Yvon Madec - ostréiculteur
Quand on parle huîtres, nous viennent à l’esprit celles de Cancale, de Marennes Oléron, d’Arcachon, de Normandie ou de l’étang de Thau dans le Languedoc, mais rarement celles de Prat-ar-Coum dans le Finistère sont citées. Et pourtant, elles sont, selon les grands chefs de cuisine les plus fines au monde.
Les huîtres de Prat-ar-Coum sont intimement liées à une famille, les Madec, installés à Lannilis dans le Finistère Nord à la fin du 19e siècle et considérés comme les pionniers d’une ostréiculture dans les Abers, ces bras de mer qui pénètrent dans les terres à la rencontre d’une rivière. Dès leurs débuts, de très grandes tables comme l’Huîtrière à Lille ou la Maison Prunier à Paris leur commandent des huîtres.
Les générations qui se succèdent implantent des parcs d’élevage en eaux profondes dans les rades de Brest et de Morlaix tout en continuant un affinage particulier qui a fait la réputation de l’huître de Prat-ar-Coum. Ce dernier consiste à disposer les huîtres dans les Abers qui portent les noms de Benoît et Wrac’h, riches en plancton. A cet endroit, l’eau douce et l’eau de mer se croisent et les huîtres notamment les « spéciales » y sont « ballottées » au gré des marées et finissent par acquérir un goût à la fois doux et iodé et un parfum particulier de noisette.
Depuis les années 70, Yvon Madec, qui gère un domaine de plus de 80 hectares, a logiquement repris la suite de ses aïeux et s’il devait un jour avoir besoin d’apporter la preuve que ses huîtres sont d’une qualité exceptionnelle, il pourrait s’appuyer sur des ambassadeurs de choix comme les chefs de cuisine Alain Ducasse, Jacques Le Divellec, Pierre Gagnaire, Guy Savoy ou Marc Meneau qui n’hésite pas à dire que si la Prat-ar-Coum était une voiture, ce serait une Aston-martin. On ne peut imaginer plus beau compliment.
Philippe Toinard : Les gourmandises de Philippe, coups de coeur et coups de gueule dans la cuisine.
Etablissements Madec– Prat-ar-Coum. 29870 Lannilis. Tél. : 02 98 04 00 12.