coups de coeur / gastronomie

Gastronomie  

Yvon Madec - ostréiculteur

Quand on parle huîtres, nous viennent à l’esprit celles de Cancale, de Marennes Oléron, d’Arcachon, de Normandie ou de l’étang de Thau dans le Languedoc, mais rarement celles de Prat-ar-Coum dans le Finistère sont citées. Et pourtant, elles sont, selon les grands chefs de cuisine les plus fines au monde.

Les huîtres de Prat-ar-Coum sont intimement liées à une famille, les Madec, installés à Lannilis dans le Finistère Nord à la fin du 19e siècle et considérés comme les pionniers d’une ostréiculture dans les Abers, ces bras de mer qui pénètrent dans les terres à la rencontre d’une rivière. Dès leurs débuts, de très grandes tables comme l’Huîtrière à Lille ou la Maison Prunier à Paris leur commandent des huîtres.

Les générations qui se succèdent implantent des parcs d’élevage en eaux profondes dans les rades de Brest et de Morlaix tout en continuant un affinage particulier qui a fait la réputation de l’huître de Prat-ar-Coum. Ce dernier consiste à disposer les huîtres dans les Abers qui portent les noms de Benoît et Wrac’h, riches en plancton. A cet endroit, l’eau douce et l’eau de mer se croisent et les huîtres notamment les « spéciales » y sont « ballottées » au gré des marées et finissent par acquérir un goût à la fois doux et iodé et un parfum particulier de noisette.

Depuis les années 70, Yvon Madec, qui gère un domaine de plus de 80 hectares, a logiquement repris la suite de ses aïeux et s’il devait un jour avoir besoin d’apporter la preuve que ses huîtres sont d’une qualité exceptionnelle, il pourrait s’appuyer sur des ambassadeurs de choix comme les chefs de cuisine Alain Ducasse, Jacques Le Divellec, Pierre Gagnaire, Guy Savoy ou Marc Meneau qui n’hésite pas à dire que si la Prat-ar-Coum était une voiture, ce serait une Aston-martin. On ne peut imaginer plus beau compliment.

Philippe Toinard : Les gourmandises de Philippe, coups de coeur et coups de gueule dans la cuisine.

 

Etablissements Madec– Prat-ar-Coum. 29870 Lannilis. Tél. : 02 98 04 00 12.

www.prat-ar-coum.fr


 

Sauvegarde de la Galette Saucisse Bretonne

3 500 fans, du Japon jusqu’au Canada !!!

Où est née la fameuse galette-saucisse, dont on fait aujourd’hui des clips rock ? Tout de même pas sur la pelouse du Stade Rennais ? « Non, confirme Xavier Taheulle, président de la SGSB, l’association de Sauvegarde de la galette-saucisse bretonne. Son origine est paysanne. Dès la fin du XIX e siècle, on en mangeait dans les campagnes à l’ouest de la Mayenne, dans le sud Manche et le nord de l’Ille-et-Vilaine. » N’empêche que le lien avec les soirées foot ne date pas d’hier. « Dans les années 1920, les supporters du Stade Rennais, qui rejoignaient à pied, à cheval, la route de Lorient s’arrêtaient chez un restaurateur, qui faisait de la galette-saucisse, à la Robiquette. » Le lieu-dit, au nord de Rennes, sur Saint-Grégoire, existe toujours. « Manger une « robiquette » était passé dans le langage courant. » Aujourd’hui, rares sont les restaurateurs qui en proposent. « Trop long à préparer. Ils préfèrent la chipolata qui cuit plus vite. »

Les dix commandements

Le meilleur moyen de déguster une galette-saucisse est de se joindre aux grands rassemblements populaires rennais. Et de traîner, bien sûr, route de Lorient, les soirs de match. « Une trentaine de marchands ambulants en proposent. Au fil des années, la qualité du produit s’est améliorée. » A quoi reconnaît-on une bonne galette-saucisse ? « La galette, si elle est bien cuite, tache les doigts. La saucisse ne doit être ni grasse, ni calcinée. »

L’association de sauvegarde, créée en 1994, compte 3 500 membres dont certains vivent en Australie, au Canada, en Chine, au Japon... Leur rôle est d’assurer la promotion du produit loin de leurs bases. « Nous comptons aussi sur les étudiants quand ils rentrent dans leur famille. » Comment devient-on membre de l’association ? « L’achat d’un tee-shirt à 16 € ou d’un sweat à 32 € suffit pour devenir membre à vie. » A condition, évidemment, de respecter les dix commandements de la galette-saucisse, comme « Saucisse, moins de 120 grammes, tu ne feras », « Point de moutarde tu ne mettras » ou « Un verre de cidre t’accompagnera ».

 

Vers le site de la SGSB